La gastronomia cembrana

La gastronomia cembrana

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Oltre ai prodotti gastronomici realmente tipici della Val di Cembra, diverse fra le pietanze preferite dai Cembrani provengono dal più vasto ambito della cucina delle Dolomiti (trentina e tirolese).

Molte nascono come piatti poveri della tradizione contadina, ma sono ora preparate con una maggior ricchezza di ingredienti.
Qui sotto ne do una piccola selezione (per adesso non fornisco le ricette).

Piatti salati

Carne salmistrada - È una tipica ricetta cembrana per preparare un piatto profumato e saporitissimo. Può essere usato qualsiasi tipo di carne (bovina, suina, ovina, sevaggina, prediligendo i quarti posteriori): questa viene aromatizzata con spezie varie (sale, pepe nero, bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano e cannella) e lasciata per circa tre settimane dentro un barilotto (meglio se di legno), bagnata con vino bianco (di preferenza Müller Thurgau). Di questo piatto esiste anche la variante affumicata (la carne fumada).

Lucanica seca - Detta anche luganega seca, è un salamino tipico della Val di Cembra. È preparato insaccando carni di manzo e suine, lardo ed aromi (sale, pepe nero ed aglio) e lasciando stagionare il salume per almeno un mese.

Patugo - È una specie di stufato di verdure: solitamente patate, fagiolini e zucchine che, dopo la cottura, vengono passati fino a formare una crema (anche se c'è chi gradisce che rimangano pezzetti di verdura). Può essere condito con olio o con lardo, e si sposa bene con la polenta o il formaggio.

Patate a bronʒón - Tipicamente cembrana, questa è una pietanza basata su pezzi di patate, cucinate insieme a salsa di pomodoro ed aromi.

Smacafàm - Questo è un classico del Trentino; l'essenza del piatto è un impasto di farina, olio d'oliva, latte e (solitamente) uova, dentro cui vengono messi pezzetti di luganega fresca. Ogni famiglia, tuttavia, lo prepara seguendo una propria ricetta: la farina può essere solo bianca o mischiata con quella saracena e nella pasta possono essere inseriti altri ingredienti tipo la pancetta affumicata ed il lardo. Il tutto viene poi cotto fino a aggiungere una consistenza morbida. In dialetto trentino smacàr vuol dire ammaccare, battere, per cui smacafàm significa all'incirca spezza-fame: scorrendo gli ingredienti si capisce che il nome è pienamente giustificato.

Carne salada e fasói - È manzo salato ed aromatizzato, con contorno di fagioli in umido.

Luganega trentina - Detta anche lucanica, è una squisita salsiccia; secondo Marco Terenzio Varrone deve il suo nome alla popolazione dei Lucani, che producevano un tipo di salume («Lucanica, a lucanis populi a quibus romani milites primum didicerunt»). La luganega trentina è composta da carni di maiale magre (spalla, collo e braciole) ed un poco di lardo, il tutto tritato un po' grosso. La pasta così ottenuta viene insaporita con sale, pepe ed aglio ed insaccata nel budello formando lunghe file di salsicce, ciascuna lunga una quindicina di centimetri. Dopo una stagionatura di circa un mese, la luganega è pronta: è la base di molti piatti trentini, ma può essere mangiata semplicemente cotta alla piastra, magari col contorno di crauti.

Torta de patate - Viene preparata con patate grattugiate, un po' di farina, sale e pepe. Secondo alcune varianti nell'impasto si possono aggiungere pezzetti di luganega, uova o grasso di maiale. L'impasto si inforna per una mezzoretta, in modo da ottenere un bel colore dorato.

Tónco del pontesèl - Questo piatto nasce come un intingolo: il significato letterale è sugo del balcone (confronta col genovese tocco, con lo stesso significato di sugo); il perché del riferimento al pontesel è sconosciuto. Era un piatto povero a base di grasso di maiale, acqua, farina e sale. In tempi moderni si è trasformato in una ben più gustosa pietanza a base di carne (manzo, vitello, maiale, luganeghe, a seconda delle varianti). Solitamente il tonco si accompagna con polenta, funghi e formaggi.

Tortei - Sono una specie di crêpes: una pastella fatta di farina, latte, uova e sale, cotta su una piastra bollente; una variante non standard aggiunge all'impasto fiori di zucchine spezzettati. Si mangiano con formaggi o salumi (tipicamente speck), ma anche arrotolati con ripieno dolce: ottimi per esempio con la Nutella, apprezzata in Val di Cembra come in tutto il mondo

Mòsa - Si tratta di una densa minestra fatta con farina gialla e latte. Si mangiava spesso in anni lontani ('sti àni), quando non v'era proprio abbondanza di cibo; ora è rimasto un piatto per gli amanti dei sapori semplici del passato.

Polenta - Sì: anche in Val di Cembra è uno dei piatti più amati. La farina di mais andrebbe presa direttamente al mulino, macinata con la consistenza giusta (né troppo fina né troppo grossa); rispetto a quella preparata in Veneto, la polenta delle valli trentine solitamente si distingue per una consistenza meno morbida. Va preparata rigorosamente nel paiolo di rame (él paról), meglio se scaldato con la fornasèla a legna, e la si deve cuocere per almeno 40 minuti, mescolandola coll'apposito bastone di legno (él polentàr) secondo precisi tempi e ritmi.

Paról e polentàr sulla fornasèla

Canéderli (Knödeln in tedesco) - Sono classiche polpette tirolesi. La ricetta tradizionale le vorrebbe in brodo, ma molti li mangiano asciutti, sia col sugo che senza.
Una canzoncina popolare, dei canederli dà una ricetta e cita molte delle specialità trentine:

I CANEDERLI

Per fare dei canéderli col brodo e col ragù
se ciapa del preźemolo e se lo taia su,
farina, óvo e źigole, luganeghe col spéck,
pan vecio senza migole e 'n toc de formai ∫gnèc.

Se fa balòtole col pan gratà
tre', quatro fregole de ai pestà
'na meʒa chichera de lat e vin
èco i canederli de noi Trentìn'.

Ensèma coi canederli noi altri ghe magnàn
'na tesa de luganeghe e 'n toc de smacafàm
ne pias polenta e fìnferli, la mòsa con él lat
capuśi con le scódeghe che vanźa fór dal piat.

Par la maiolica 1 inoltre gh'è
capuśi e crauti su per Piné;
g'aven le trote gió lì a Toblìn
col vino santo e 'l Marźemìn

Traduzione

Per fare dei canederli col brodo e col ragù
si prende del prezzemolo e lo si trita,
farina, uovo e cipolle, luganeghe con lo speck,
pan vecchio senza briciole ² e un pezzo di formaggio morbido.

Si fanno palline col pan grattato
tre, quattro spicchi di aglio pestato
una mezza tazza di latte e vino
ecco i canederli di noi Trentini.

Insieme ai canederli noi altri ci mangiamo
un'abbuffata di luganeghe e un pezzo di smacafàm
ci piace la polenta coi funghi cantarelli, la mòsa con il latte
cappucci con le cotenne che escono dal piatto.

Da mangiare inoltre ci sono
cappucci e crauti su a Piné;
abbiamo le trote laggiù a Toblino
col vino santo ³ e il Marzemino.

Note

¹ Per il significato di maiolica si veda il piccolo dizionario del Pedrotti:

MAIÒLICA maiolica, cibaria

Dai, mòvete, l'è ora de maiòlica!
Sbrigati, è ora di mangiare!
È un modo scherzoso di definire il cibo, nel quale viene sintetizzato
il verbo magnàr (mangiare) e la voce maiòlica, materiale di cui possono
essere fatti i piatti. Si usa anche magnòlica.

² L'espressione “pan vecchio senza briciole” dovrebbe voler dire che il pane non deve essere troppo secco e friabile,
per non diventare una "poltiglia" quando viene ammollato nel latte.

³ Il vino santo (da non confondersi col toscano vin santo) è un eccellente vino liquoroso trentino della valle dei laghi (presso Toblino); è ottenuto unicamente da uve di vitigno nosiola, così chiamato probabilmente per i suoi sentori di nocciola.

Strangolapreti - Sono tipici gnocchi verdi trentini, a base di spinaci, pane ammollato nel latte, farina e uova. Si servono conditi con burro fuso e parmigiano: davvero ottimi.

Crauti - Si preparano tagliando finemente verze e cavoli cappuccio (sono più o meno dolci a seconda della quantità di verze rispetto ai cappucci) e mettendoli in un barile con spezie varie: tipicamente si usano sale, grani di pepe nero, cumino, semi di finocchio. Dopo averli lasciati negli aromi per almeno 40 giorni sono pronti per essere mangiati: ottimi come contorno, per esempio della luganega.

Bró brusà - È una minestra di acqua, sale, olio, farina. Il bró brusà (brodo bruciato) ha un colore più o meno scuro in base ai tempi di cottura e alla quantità di farina. A piacere si possono aggiungere pasta o legumi.

Osei scampadi (od oseléti scampadi) - Come si intuisce dal nome (uccelli scappati), questo piatto era cucinato in caso di caccia infruttuosa e nessun volatile disponibile per la cucina: sono involtini di carne (vitello o maiale) con pancetta o speck, lardo, cipolla e salvia. A piacere si può aggiungere anche un po' di salsiccia.

Dolci

Stràboi (Strauben in tedesco) - Sono delle tradizionali frittelle tirolesi. L'impasto, preparato con farina, uova, burro, latte e grappa, è colato nell'olio da frittura in forma di nastri, tracciando ghirigori in modo da poter occupare l'intera superficie di un piatto. Sono spesso serviti con marmellata di mirtilli.

Zelten - È un dolce fatto con una quantità di frutta secca (ma della ricetta esistono innumerevoli varianti): nocciole, mandorle, pinoli, prugne secche, fichi secchi, uvetta. Nell'impasto vanno pure cannella, garofano, anice, canditi, succo d'arancia e rum. È una specialità natalizia tirolese, solitamente preparata due o tre settimane prima della festa.

Strudel de pomi (Apfelstrudel in tedesco) - Ormai notissima specialità tirolese. Nel ripieno oltre alle mele (pomi) ci vanno uvetta, pinoli e cannella. L'esterno è tradizionalmente realizzato con la cosiddetta “pasta matta” (un elaborato impasto a base di farina, burro, acqua, uova e sale), ma si può usare anche pasta sfoglia o pasta frolla, magari nella variante preparata col lievito; personalmente preferisco quest'ultima: una vera delizia i cui bocconi ti si sciolgono in bocca

Torta de rave zalde - Un altro dolce delle Dolomiti: è una squisita torta, nel cui impasto vanno carote grattugiate (rave zalde, letteralmente rape gialle) e noci macinate.

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